Menü: Salat von Beten mit Zander und Mascarpone

Landhaus-Rezepte Veröffentlicht: 1. Januar 2015

Wenn die Temperaturen und die Motivation für einen Restaurantbesuch am Anfang des neuen Jahres im Keller sind, ist es Zeit für frische Rezepte, die einfach und schnell zuhause nachgekocht werden können. Am besten eignen sich knackige Salate, Fisch und leichte Desserts, um keine zusätzlichen Festtagspfunde anzusetzen. Zur Anregung haben wir ein leckeres Menü für Sie kreiert, um zu zeigen, dass kreative und gesunde Küche ganz einfach ist.

Vorspeise:
Salat von Beten mit Zitrusfrucht, kandierten Kürbiskernen, Rucola und Scarmoza

Hauptspeise:
Auf der Haut gebratenes Zanderfilet auf Linsen, Senf und Kapern

Dessert:
Mascarponecreme mit gewürztem Kaffeegele und Banane

Salat von Beten mit Zitrusfrucht, kandierten Kürbiskernen, Rucola und Scarmoza

Zutaten für 2 Personen

2 kl. gelbe und rote Beteknollen
2 Orangen
1 Limone
3 EL Sherryessig
4 EL Olivenöl
4 EL Sonnenblumenöl
1 Sternanis, 1 Stange Zimt, 7 Pfefferkörner, 1 Zweig Rosmarin, ½ EL Salz
50g Kürbiskerne
30g Zucker
½ Chillischote
1 Bund Rucola
1 kleines Bund Schnittlauch
70g geräucherter Mozzarella (Scarmoza)

Zubereitung

Die Beten in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Nun die Gewürze dazugeben und zum kochen bringen. Die Temperatur verringern und die Beten für ca. 30 Minuten weich köcheln. Die Beten unter kaltem Wasser abspülen und dabei behutsam die Haut abstreifen. Die Rote Bete in grobe Würfel schneiden oder auf einer Mandoline reiben. Orangen und Limone mit einem scharfen Messer rundum schälen, dabei auch die weiße Haut entfernen. Zwischen den einzelnen Lamellen die Fruchtfilets herausschneiden

Für die Vinaigrette den Saft aus dem Rest von 1 Orange und der Limone in eine Schüssel ausdrücken. Zu dem gewonnenen Zitrussaft Sherryessig hinzufügen und nun unter ständigem Rühren, Oliven- und Sonnenblumenöl dazugeben.

Chillischote halbieren und Kerne entfernen, anschließend in feine Streifen schneiden. Zucker und 3 EL Wasser langsam in einer Pfanne zu hellem Karamell kochen. Sobald das Karamell beginnt die Farbe zu wechseln, Kürbiskerne unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel dazugeben. Der Zucker beginnt zu kristallisieren und bildet eine knusprig süße Kruste um die Kürbiskerne. Nun fehlen nur noch die Chillistreifen, etwas Salz und Pfeffer.

Wenn diese hinzugefügt wurden, für weitere 20 Sekunden rühren. Schnittlauch klein schneiden und den Scarmoza grob würfeln. Anschließend die Beten, Zitrusfilets, Käse und Schnittlauch mit der Vinaigrette in einer Schüssel marinieren. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit gewaschenem Rucolasalat vermengen und mit den pikanten Kürbiskernen bestreuen.

Auf der Haut gebratenes Zanderfilet auf Linsen, Senf und Kapern

Zutaten

3 EL Olivenöl
2 dünne Scheiben Schinken oder Speck
100g geschält Linsen
100g rote Linsen
300 ml Gemüsefond
1 Schalotte
1 TL Tomatenmark
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Thymian, ¼ Suppengrün, Pfeffer
1 kleines Bund Petersilie gehackt
1 Zweig Estragon gehackt
1 EL grober Senf
2 EL Kapern
Abrieb von ½ Orange
1 Zanderfilet

Zubereitung

Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. In Olivenöl anschwitzen, Tomatenmark, Knoblauch, Lorbeerblatt und Thymian unterrühren und mit Gemüsefond ablöschen. Die Linsen und das Suppengrün einlegen und bei abgedecktem Topf für ca. 15 Minuten kochen. Anschließend die roten Linsen dazugeben und für weitere 5 Minuten kochen lassen. Lorbeerblatt, Thymian und Suppengrün entfernen und mit Salz, Pfeffer, grobem Senf, gehackter Petersilie und Estragon abschmecken.

Für das Zanderfilet Pfanne erhitzen und das portionierte Stück leicht salzen. Etwas Öl in die Pfanne geben und den Zander mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Um die Bildung von Wellen zu verhindern, Backpapier auf das Filet legen und mit einem Topf beschweren. Somit brät der Fisch gleichmäßig auf der Hautseite. Die Temperatur auf die Hälfte verringern und nach 2 Minuten Topf und das Backpapier entfernen. Die Pfanne nun für 3 Minuten bei 190 Grad Celsius in den Ofen geben. Zu guter letzt, den Fisch aus dem Ofen nehmen und wenden. Als Abschluss eine Butterflocke, Orangenabrieb und die Kapern in die Pfanne geben.

Zum Anrichten Linsen auf den Teller geben, Zanderfilet auf die Linsen setzen und dezent mit der Kapernbutter abdecken.

Mascarponecreme mit gewürzten Kaffeegelee und Banane

Zutaten

125g Mascarpone
20 g Zucker
¼ Vanilleschote
Saft und Abrieb von ½ Limette
1 Eiweiß
30g Zucker
125 ml Kaffee
40g Zucker
¼ Vanilleschote
1 Sternanis
¼ Stange Zimt
3 Blatt Gelatine
2 Bananen
20g brauner Zucker
1 EL Wasser
Saft ½ Limette
100 ml Mangosaft

Zubereitung

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Kaffee mit Zucker und den Gewürzen einmal aufkochen. Die Gelatine ausdrücken und zum gewürzten Kaffee geben. In ein tiefes Gefäß füllen und im Kühlschrank gelieren lassen. Mascarpone mit Zucker, Vanille, Saft und Abrieb von Limette mit dem Schneebesen verrühren. Das Eiweiß mit Zucker steif schlagen. Nun das geschlagene Eiweiß unter die Mascarpone heben, in Gläser füllen und kalt stellen.

Die Bananen schälen und in Scheiben schneiden, anschließend mit Limettensaft beträufeln. Den braunen Zucker mit Wasser erhitzen bis er sich auflöst, dann mit Mangosaft ablöschen und über die Bananen geben. Erkalten lassen. Kurz vor dem anrichten das Kaffeegelee aus dem Kühlschrank nehmen, in Würfel schneiden oder mit einer Gabel zerkleinern. Nun die Banane auf die Creme geben und nach Geschmack mit dem Kaffeegelee bestücken. Als knusprigen Zusatz empfehlen sich Amarettini (kleines Mandelgebäck).

Um dieses Menü zeitlich besser aufzuteilen empfehle ich das Dessert als erstes herzustellen, da Beten und Linsen zeitgleich auf dem Herd kochen können.